« Depuis que parut au moyen âge, en plein XIVe siècle, le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, premier queux du roi Charles V, il a été publié par centaines des Ménagiers, puis des Cuisinières de toutes sortes plus ou moins bourgeoises, pour la ville et pour la campagne.
La lecture des anciens traités prouve que, si nos pères étaient grands mangeurs, incontestablement ils s’entendaient mal aux raffinements et aimaient à placer sur leurs tables d’immenses plats chargés de piles de viandes, de poissons et de légumes, mêlant ensemble tous ces éléments, abominables ragoûts dans lesquels les épices jouaient un rôle extravagant mais dont ils se délectaient, nos bons aïeux !
Il a fallu de longs siècles et des hommes, presque de génie, pour transformer peu à peu le goût et faire de la cuisine française un art vraiment grand dans lequel nous sommes restés, nul n’oserait en douter, les premiers. Il suffit de mettre le pied hors des frontières pour se rendre compté de notre supériorité et de la valeur de nos maîtres en cet art délicat. On ne mange bien qu’en France, ceci est un axiome. Mais, il en est de ce savoir comme de tous les autres. On peut naître cuisinier sans doute, mais on ne le devient qu’en sachant profiter des leçons des autres, qu’en se servant des recherches et de l’expérience de tous.
Je vous disais donc que le nombre des traités de cuisine est considérable ; il serait même incalculable si, dans un ouvrage bibliographique récemment paru on n’en avait énuméré et assemblé les titres, lesquels n’emplissent pas à eux seuls moins de neuf cents pages, grand format, s’il vous plaît. Je sais que vous avez consciencieusement, ma pauvre chère Catherine, en fatiguant beaucoup vos jolis yeux, compulsé, examiné, étudié tous ces recueils, parmi lesquels il en existe de remarquables, d’excellents, très modernes ; seulement, et à cause de cela je vous loue sans réserve, il n’en existe pas qui me paraisse aussi nettement exposé, aussi parfaitement résumé que le vôtre, qui permet aux maîtresses de maison encore inexpérimentées, qu’elles disposent de gras où de maigres revenus, de préparer en un instant les mets dont elles ont besoin. »
Fruit d’une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.
