« C’est dans les environs de Reims et, d’Épernay, département de la Marne, que l’on trouve les coteaux célèbres qui produisent les vins mousseux. Ces vins sont extraits d’un mélange de raisins noirs et de raisins blancs, bien mûrs, bien sains, bien purgés de tout grain sec‚ vert ou pourri. Les grains les plus estimés doivent avoir la pellicule couleur pelure d’oignon ; ils ont alors une saveur fine et sucrée qui donne de l’agrément au vin. – Les raisins sont portés dans de grands paniers garnis de toile, et soumis avec promptitude à l’action du pressoir ; les deux ou trois premiers pressurages fournissent ce que les propriétaires fabricants appellent vin d’élite ; les derniers pressurages donnent les vins de taille et ceux de rebèche.
Le vin mousseux reste de vingt-quatre à trente heures dans la cuve. On le met en tonneaux dès que l’écume formée à sa surface commence à bouillonner. Ce n’est pas dans la cave que les tonneaux sont préparés ; la chaleur est trop nuisible à la qualité du vin‚ et l’air des caves est, en hiver, moins froid que l’air extérieur ; on les met dans des celliers d’environ un mètre de profondeur. C’est là que, durant les gelées, on soutire ; en mars, on met en bouteilles ; quelques propriétaires attendent le mois de mai, et même plus tard encore, surtout dans les années où l’on redoute la casse. Les bouteilles sont aussitôt descendues et entreillées en cave ; plus celle-ci est profonde, moins la casse est à craindre. Lorsque le vin est disposé à une mousse violente, on le met dans une cave plus profonde encore ; mais, s’il annonce devoir être plus tempéré‚ plus calme, on ne le descend pas au-dessous des premières caves : dans un air trop frais, le vin ne mousserait pas. »
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